近期，预制菜再度登上热搜，成为全民讨论的焦点事件。那么，预制菜到底是什么？

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预制菜的概念，目前仍处于一个朦胧的状态，并未有严格的标准定义。简单来讲，预制菜泛指经过预先烹调和包装的一系列即食、即烹类食品，既可以是成品，消费者可以直接开封食用；也可以是半成品，经过简单的调理就能食用。理论上，随着食品工艺的发展，除了那些必须依赖现烹方式来提供色、香、味、鲜体验的菜肴，其它任何能够通过二次加工来复原其原有特质的菜肴，都可以加入预制菜的行列中去。比方说，方便面就是一种典型的预制菜；自热米饭、即食罐头也不例外。甚至，传统饮食文化中的粽子、月饼等，也属于广义的预制菜范畴。

但是预制菜的发展面临食品安全的问题，如何才能打造出集美味、营养、卫生的产品，用不输现炒菜的品质博得消费者的信任，是众多预制菜生产厂家疑惑的问题。这必然要通过提高生产方式和管理等方面来解决，效率与卫生缺一不可。

我们不妨以预制菜加工流程中的冷却环节来举例说明。

众所周知，即食即烹的预制菜，往往要先经过热加工，等降温后再进行包装。由于食品的自发降温缓慢，需要较长的等待时间，而长期暴露在空气中的菜肴将面临高温氧化、滋生细菌等问题。出于生产效率与食品品质的考虑，厂商必然要选择快速降温手段来介入。传统的风冷、水冷、冷库等冷却方式，存在诸如成本高、效果差、卫生条件不过关等诸多问题，并不适合高温预制菜品的冷却。那么，有没有更合适的食品冷却手段呢？答案是有的，环速真空冷却机就是不错的选择。

真空冷却机，采用的是真空冷却原理，即人为制造低压环境，降低液体的沸点，使食物中含的水在低温条件下沸腾，进而从食物中吸收热量，实现食品的快速冷却。显而易见，真空冷却必然发生在密封的环境中，卫生就得到了根本的保障；真空冷却又无需使用其它媒介来降温，既不用像风冷一样考虑大量空气洁净度的问题，也无需考虑其它接触式交叉污染的情况，为食品冷却量身打造。并且，真空冷却的效率很高，可快速将食品降至保鲜温度，抑制细菌的繁殖，如果搭配真空包装、气调包装及冷链运输等手段，可以为食品保鲜，大幅延长保质期。

从战术层面看，选择一款可靠的真空冷却机，将会为预制菜生产企业提供新的竞争力，从而在白热化的角逐中更增胜算。近年来，国内市场的真空冷却机可谓是百花齐放，令人眼花缭乱，又该如何选择呢？

首先，虽然真空冷却机的原理并不复杂，但是由于设计理念和工艺的不同，在实际使用中，不仅生产效率、使用体验有不小区别，冷却后食品的口感、外观、卫生程度、保质期等方面也是有很大差别的。

1、基本配置

按照产品的说明，钢材采用食品级304不锈钢，确保结构的强度，更加持久耐用；由于真空冷却需要密闭的真空舱室，因此在舱门闭合的位置设有密封装置，它这里采用的是硅胶密封条，可以保证气密性的要求，达到快速抽真空降温的目的。从实机图中，我们可以观察到很多蓝色、绿色的东西，而那是用于提高密封性的硅胶垫圈，功能是保证设备的防护性，更加的防水、防尘，且易于清洗。

我们还可以注意到，该产品着重标注的IPXXX字样，这是与其它冷却机不尽相同的地方。查阅资料可知，IP是衡量设备防护等级的指标。在该标准的参数下，6代表最高等级防水，9代表最高等级的防尘，至于K，则是欧盟标准体系才采用的后缀，意为具备针对热蒸汽的防护性。这种高防护等级，确保了它们设备的卫生性和易清洗性。

2、工业设计

设备好不好，工业设计很重要。对于机械设备这种实用工具，只有当设备的功能性过了关，设计者才会将精力用在外观的打磨上。也就是说，真正好的设计一定是美观的。因此我们也可以从设备细节处的设计来评价冷却机的品质高低。

虽然各大厂家各具匠心，研发的着力点不尽相同，但通常都能从外观感受得到。比方说，最明显的当属面板及焊接工艺。

3、功用和性能

当然，我们也不能完全相信外在的工艺，还是要从功用性出发，深入探索一下。比方说用于抽真空的真空系统的效率与能耗，或者是一些卫生防护措施，这些一般都会被厂家作为宣传重点展示出来，我们只需要横向对比就行。

先说真空系统。它负责抽真空，直接决定设备的冷却效能。各厂商采用的技术方案不尽相同，性能的调校也各有侧重，但我们可以从真空度来评价。理论上，设备能达到的真空度越低越好，但结合实际来看，气压降至610pa时，水的沸点已经到达0℃，再低也没有意义。食材冷却的目标温度一般在0℃至常温这个范围，因此只要真空度只需能达到600Pa的水平就可以满足真空冷却的要求。

以这款设备为例。它采用一种称为“三级联合抽真空”的技术方案，先利用水环式真空泵抽空气，把舱内的气压降到一定程度；再启动射流器辅助抽真空，其具体的原理可参见文丘里管的原理；换热器全程运行，使热蒸汽冷凝发生体积收缩，进而产生抽吸力，辅助抽真空的同时加快舱室内外的热交换。这种技术方案效率更高，更加节能，可快速保质地将气压降至预期值（600pa及以下）。

此外，环速真空冷却机采用的是智能控制方案，由PLC和触控屏实现，人性化设计，操作体验感上佳。关于这部分内容，可以进入环速官方网站深入了解。