一、真空预冷机原理

食品真空冷却技术是通过抽真空降压达到降低食物中水份沸点的方法，使食品内水份在低压状态下蒸发的同时吸收自身热量，实现食品中心和表面温度同时迅速冷却的目的，使熟食品快

速脱离25-55℃细菌高速繁殖带或让生鲜果蔬降到1度，从而使荤蔬熟食品（快餐、菜肴、熟肉制品）、肉制调味及果酱、豆制品、馅料、速冻食品、烘焙食品和生鲜果蔬的保鲜期大幅延

长。

预冷机-----食品冷却新模式：真空冷却+冷库冷却其显著特点为;

1、采用真空冷却，产品的细菌总数在贮存同期比自然冷却产品低一个数量级

2、降温速度快（食品中心温度从100℃降至10℃以下仅需约30分钟，传统冷库冷却在6-10小时以上）

3、降温均匀（食品中心温度与表面温度同时降温，整体温降均匀性好）

4、堆码要求低(真空冷却对食品包装与码放要求低)

5、无空气污染（真空冷却，无冷风循环，无二次污染）

6、占地小，有利于产品周转（每天10吨的加工能力占地仅3平方）

7、运行费用低（每冷却200公斤，耗水仅0.2吨，耗电仅5度）

8、清洁方便（冷却空间均匀光滑表面，清洁简单）

9、工艺方便，把高温产品放入盘盆等容器，再置入小推车中推进真空速冷机箱内，约15-30分钟速冷至目标温度后推出，再放入二批推车。

10、 对已经使用隧道式速冻机的可用真空冷却机取代预冷间

二、真空速冷机作用：

1、可使各种食品保鲜、保质期大幅延长，以提高 产品的竞争力的需要；

2、速冷成本低，却可以较大比例降低损耗，提高品质（口味新鲜），产品增值。

3、不仅大幅降低冷库、速冻隧道的运行费用，而且也减少了熟食品回温的费用；

4、适合中央厨房、工厂规模化和标准化生产，同时实现运距离运输。

三、真空急速冷却机的用途

预冷机是针对工厂化生产，用于鱼、肉、家禽、主食、果蔬、面点，豆制品及其它需要不加防腐剂而保证货架期，从高温快速冷却到常温的食品。真空急速冷却机也适合于食品

果肉层比较厚的油炸食品冷却加工。

四、预冷机的特点

卫生级预冷机冷却食品，主要有以下几个特点：

①冷却速度快。食品从100℃冷却到常温仅需10~15分钟，冷却到10°C以下需25分钟左右，具有较高的生产效率；

②冷却温度均匀。由于食品冷却温度取决于箱内真空度，而箱内真空度(压力值)处处相等，所以食品温度非常均匀；

③避免了环境对食品的二次污染。真空冷却完成后对箱体复压进气，其空气是经过0.006μm级过滤的气体，充入冷却箱内的气体不含任何空气中尘埃悬浮物，完全避免了空气中尘埃悬浮

物对食品的二次污染；