真空冷却机是一种快速冷却设备，通常应用在食品生产线中，紧接热加工环节，可将高温食品快速降至常温和保鲜温度。在真空冷却机出现之前，食品降温通常采用主动散热、人为制冷这两种方式，前者是通过加速空气流动来促进食品中热量的散失，后者则是通过降低环境温度来提高食物与空气间热传导的效率，本质都是利用空气分子来充当热量转移的媒介，加速热交换的效率来缩短降温时间。真空冷却机与上述两种方式完全不同，它利用的是沸腾吸热的原理，通过抽真空降低食品所含水分的沸点，使之在很低的温度沸腾（气压约在610pa时，水的沸点为0℃），从食品中大量吸热，达到快速冷却的目的。

得益于原理上的革新，真空冷却具备以下优势：

一、速度快。水的蒸发潜热很大，这意味着只需消耗极少量的水，就能带走大量的热。实测表明，将食品从95℃降至25℃平均耗时3到5分钟。同比之下，采用自然降温方式的摊凉车间则最少需要2小时，大部分工厂的操作都是隔夜等凉透了再包装，真空冷却是多批次、大批量的冷却，随时冷却随时包装，更符合生产逻辑，不仅冷得快，整个生产线也更加流畅。

二、更卫生。真空冷却的必要条件是将食品置于密闭的冷却舱中，完全与外界环境相隔绝，避免了空气流动带来的污染风险；冷却舱方便进行消毒操作，可从源头上确保食品处于无菌条件中。更重要的是，快速降温使食品快速跳过适合微生物繁殖的温度区间，抑制原生菌落的基数，让包装后的食品拥有更长的保鲜期，从而达到减少乃至取代化学防腐剂的目的。

三、品控好。真空冷却发生在无菌无氧的负压环境中，能够防止食品在高温中氧化、糊化，让色彩更加鲜艳生动；负压条件使食品组织结构向外扩张，促进汤汁、调物成分的渗入，让菜肴、卤味制品更加加饱满多汁，入味更均匀，也可以使烘焙类食品外观更加坚挺、内部组织更加均匀。

环速出品的鲜食冷却机，利用水环式真空泵、蒸汽射流器、换热器三者联合抽真空,动力更强劲，能耗更低，显著缩短食品从热加工到包装的间隔；采PLC智控系统控制抽真空的速度与节奏，再配合伺服控制阀门精密准确的开闭动作，能够组合出不同的工艺曲线，适应不同种类或不同生产工艺的食品。